啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十三
啤酒花养胃面包技术之十三
文
糕饼资深工匠杜德
酒花面包之小麦蛋白质与淀粉的性格：
男女恋爱为何结婚，？因为喜欢他（她）的性格！小麦中蛋白质与淀粉的性格请问您了解吗？焙烤发酵或唤醒麦香、那您就得洞悉它的冷暖曲线。
蛋白质的温度变性：蛋白质的吸水性则根淀粉相反，常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
也就是说在面团饧面阶段、蛋白质喜欢10-40℃温度的条件，它就开心；若60-℃温度，它就不开心。淀粉冷暖知多少：面粉的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。
即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍且淀粉溶于水中，产生粘度粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。淀粉的性格是30℃吸水率30%40℃吸水率40%50℃吸水率50%53-60℃吸水率增加自身吸水率的二三倍（淀粉分子裂变）。
根据蛋白质与淀粉的这些科学变化，我们设计有冷水面团、温水面团、热水面团、烫水面团而唤醒面团不同麦香色香味美的饕餮。当然你吃到的酿皮、凉粉、面筋等各种美食，实际就是蛋白质与淀粉的衍生品；焙烤、面点、面食、糕饼、白案、糕点、点心亦如此！
酒花面包为何要用小麦制作：这里有关尼罗河与黄河的丰腴就省略了，咱们说主体。小麦的面团，之所以面点、面食、糕饼、烘焙、焙烤时扮演人类炊饼烹馍之主角，是因为在所有五谷杂粮中，只有小麦的面粉蛋白质比例唯一是-小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦）麦胶蛋白～45%≥（只有小麦）麦清蛋白～麦球蛋白～物理属性：弹性韧性延伸性可塑性
网络面筋蛋白持气性：小麦面团因为有以上蛋白质含量与四种物理属性，所以它可以在蛋白质与淀粉面团混合成网络面团时候，或弹性或韧性或延伸性或可塑性、蛋白质与淀粉与水介质兼容形成具有可持续性的可持气稳定的网络面筋面团，或发酵或蒸煮或油炸的小麦为主的食品。
酒花面包核心：
不可被复制模仿核心是～发酵工艺大师的造诣最高境界是～一生二、二生三、三生万物，也就是颠覆创新之活学活用、有的放矢、匠者研味。根本区别出了酒花的天然食材与其发酵野生酵母的根本区别，而这个概念混淆了几乎所有焙者的认知（包括海外焙者）。从计划经济时代的繁琐、不稳定、没有流程、没有标准、原材料制约...到标准化、流程化、数据化，还要因地制宜、有的放矢、对味下艺其中有多少青出于蓝而胜于蓝或颠覆创新的反复失败实验推敲呢！笔者原创文章《酒花面包为何是养胃面包》～登泰山一览众山小，味焙烤一麦香天下！若陆文夫《美食家》味带饕餮国人之味～南甜北咸东酸西辣，只是抽象了中國飲食習俗。*若正山四郎《味带延伸味觉》饕餮世界之味阈酸甜苦辣咸香鲜，只是勾勒了食品工艺的阈值味带。*吾之《酒花面包为何是养胃面包》可洞悉一切放之四海而皆准的心灵深处的味道！它还包括如下流程系统：*食材溯源匠心匹配*野生酵母与天然酵母协作匹配*面团发酵风味管理*工艺大师匹配味道的造诣*饧面醒发预醒发方法焙烤艺术*色香味美～唤醒麦香与面香的艺术。酒花面包焙烤发酵的最高造诣境界就是溯源天然麦香。*麦的发酵与灵魂是它面团自身的麦香与面香，用天然酵母与有细菌与老面等‘’微笑快乐因子‘’来发酵（唤醒）面团自身的香味魂。*这就好像毕加索与梵高的色彩，非常简单，却是极品艺术。*馒头与面包必须溯源唤醒其本真麦香与面香。
酒花面包为何是养胃面包:
啤酒亦称谓液体面包、是因为大麦与啤酒花发酵氤氲芬芳、而啤酒产生味魂。*在诸多植物链里、唯有啤酒花成为德国啤酒工匠的发酵酿造之魂，它的功效与作用可看成为百草之冠。*市场上任何品类面包吃完后、胃酸或胃不舒服，而真正意义的酒花发酵面包、不会有上述原因是何？
①国人主食南稻北麦，而非面包；
②亚洲面包多糖油、多添加剂、防腐剂、香精、且快速法；
③真正的酒花面包、必须让酒花野生酵母发酵，用其发酵面团；
④酒花面包必须是三次发酵法方可～因为三次发酵过程中，酒花野生酵母菌大量饕餮转化原糖与面粉中糖（淀粉碳水化合物），所以成品风味酸酸甜甜、是因为糖被野生酵母大量饕餮而果，那么、到了中国消费群体胃口就好像是吃了、老面发酵馒头一样，所以真正的酒花面包是养胃面包。*我从学徒时代（计划经济时代）就开始接触啤酒花面包，所以我最有权威知道酒花酵母与面包的味道！而市场上的各种盗版！会逐渐退出人民的视线，因为谎言只是一阵子，而真理是永久的！因地制宜、对症下药、有的放矢之颠覆创新应用:橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。
陆文夫的《美食家》曰:‘’南甜北咸、东酸西辣‘’味带的中国广泛美食饕餮之味；而我仅聚焦国人之面包味觉可否！东北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带80%，甜甜20%可胃；药方:食材酒花酵母、乳酸菌、老面；工艺:三次发酵法为佳；禁忌:勿投放柠檬酸、果酸、酸粉。华北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带60%，甜甜40%可胃；药方:食材酒花酵母、醋酸菌、大酵、啤酒；工艺:二或三次发酵法为佳；禁忌:勿投放提子、山楂、蓝莓。西北、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带50%，甜甜50%可胃；药方:食材酒花酵母、清真老面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放胡椒粉、孜然、大黄。华中:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带30%，甜甜70%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟、米酒、子酵面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放花生、果汁、果酱。华东:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带35%，甜甜75%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟酒曲、嫩面；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放梅干菜、火腿、豆沙。华南:人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味带10%，甜甜90%可胃；药方:食材酒花酵母、米酒醪糟、嫩面酵（量比甚少）；工艺:二次发酵法为佳；禁忌:勿投放菠萝、水果、果汁。港澳台、人间烟火～落地:酸酸甜甜比重阈值～酸酸概念味10-20%，甜甜90-80%可胃；药方:食材酒花酵母、醪糟米酒、大米曲子、浅嫩酵面；工艺:三二次发酵法为佳；禁忌:勿投放凤梨馅、绿豆馅、酸、火腿馅。海外地区:秉承道德经之法～一生二、二生三、...对症下药、有的放矢.问渠那得清如许唯有源头活水来。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值》
△《酒花面包》△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术①》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。