食用油是我们在烹饪菜肴的时候必不可少的。任何一道菜少了食用油，就会失去很多的味道，也就是说一道菜的灵魂就是食用油，所以说食用油在炒菜中有很多的作用，那么食用油在炒菜中起什么作用呢?
1.油对莱料有供热作用
炒菜时一般先烧热油再下入菜料,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹菜的速度,缩短食物烹调时间,使原料保持鲜嫩,有利于提高菜的色彩和口感。如能适当地掌握加热时间和油的温度,就能使菜肴酥松香脆。
烹调菜肴时,利用油温传热的特点,可使菜肴原料表面蛋白质快速凝固变硬,改变了原料的组织结构,使经过花刀的原料形成菊花、荔枝、麦穗等各种美丽的形状,使菜形美观。比如:鱿鱼卷、炒腰花等都是由于刀工和热油烹饪形成了美丽的菜形。
福临门食用油浓香压榨一级花生油6.18L中粮出品京东月销量1万好评率99%无理由退换京东配送旗舰店￥.9购买2.改善和增加莱肴的色、香、味
用油脂烹菜,可以使菜肴呈现出各种不同色泽。例如,在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现洁白、金黄深红等不同颜色,如菜谱中常有“炸至金黄色时捞出”,就说明菜料经油炸后会改变色泽。
用油温高于水或蒸汽1倍的温度,可以迅速驱散原料表面及内部的水分、油分子渗透到原料的内部，会使菜肴散发出诱人的芳香味,人们常常会说:“什么好菜,这么香啊!”这就是用油烹菜出来的菜香味,从而增加或改善了菜肴的风
尤其是使用香油烹饪的菜更有特殊香味,这对改善菜肴的风味,提高菜肴的质量有很大作用。比如,人们都知道,红辣椒被油炸以后就不太辣了,还有鱼腥味经油烹调后也可消除大半。
鲁花食用油5S压榨一级花生油5L京东月销量1万好评率99%无理由退换京东配送旗舰店￥.9购买3.可使菜肴表面色泽明亮
经过食用油烹饪过的菜,表面会沾一层油,使之发亮有光泽,可给人以清爽明亮的感觉,诱发人的感观和嗅觉,增进食欲。如爆、炒、熘等菜肴烹制,在盛菜出锅前时,一般要加入熟油,如香油或其他油,专业用语称之为“打明油”。
4.有使菜肴保温的作用
油脂黏度大,可附着在菜料上而且散热慢,有一定保温的作用,可使炒熟盛出锅的菜不会很快变凉,在用餐中,仍可保持菜的一定温度。例如鲁菜“油焖大虾”,就是采用油脂保温增加菜的风味特点,使之在中国名菜中占有一席之地。
5.增加莱的营养成分
这是烹菜用油的一个主要目的。人体需要脂肪这一营养素,油是提供人体脂肪的主要食物,它还含有很多其他营养成分,如维生素A、D、E等。但是人不能直接吃油,直接吃油是吃不下去的,所以在烹菜时加入油,人就可以香香美美的摄入油脂,油的营养成分就会被人体直接消化吸收。
还有烹菜加油,菜味香醇,诱发食欲,人就可以多进食,这也间接增加了营养成分。还有,有些营养成分被人体吸收,必须有油脂的帮助,如脂溶性维生素A、D、E、K就必须经加油烹炒的菜,才可以使人体吸收这些维生素。
从上面的介绍中我们不难看出，食用油在炒菜中起着供热、使菜肴表面色泽明亮、使菜肴保温、增加莱的营养成分以及改善和增加莱肴的色、香、味的作用，所以说，食用油很重要，现在你们都知道了吗?