TUhjnbcbe - 2023/11/5 21:28:00
糜，即粥也，乃潮汕方言。潮汕人特别喜爱喝粥，而且历史悠久。每天早晨，几乎每家潮汕人的家里头等大事便是煮上一大锅白粥，以便全家人食用。潮汕人食粥的习惯，主要有几个方面的原因。一是因为潮汕地处亚热带，气候炎热潮湿，人们流汗较多，食欲不振，而食白粥可养胃气、生津液，既充饥解渴，亦能养生益胃。二是历史上潮汕地区以水稻种植为主，旧时人们的生活水平低，人口多食物少，煮粥相对节俭。潮汕地区有关粥的俗语非常多，如“粥尽咸菜了”、“苦啊苦，食粥甲菜脯”、“食粥补腹”、“会算卖除，插米换番薯”等等。其中“插米换番薯”就有一段故事，话说以前的人们总认为番薯比米饭更容易填饱肚子，就用一样重的米换一样重的番薯，却不知道白米的价格比番薯高，这句话也经常用来形容一个人原打算节省金钱，最后却损失更多。“粥尽咸菜了”、“食粥甲菜脯”旧时潮汕有三宝，咸菜，*豆酱和菜脯，是潮汕居家生活常见的小菜。以前潮汕家家户户每天吃粥必备的杂咸，基本家里从未断货。潮汕家庭的主妇都会腌制各种各样的杂咸，素以金*晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴。潮汕粥跟其他地方的粥不同，有其独到之处，煮粥当配猛火，水需一次加足，即将大米加水煮熟至米粒“开花”即可。讲究清而不浊，米粒分明，舒展却又具有质感，伴着米香在口中缓缓弥散。潮汕人煮粥时会加入许多食材，这类粥便以所添食材之名，如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮汕粥分为“白粥”和“香粥”两大类，两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜，却依然属于“白糜”；而经过调味的鱼糜、蟹糜等，则被统称为“香粥”。而潮汕的砂锅粥与其他地方的砂锅粥也不同。虽然，潮汕砂锅粥所用的器皿，砂锅是从粤菜中引进的。潮汕粥原本是用传统的“脚钵”（也称“砂钵”）烹制，之后使用浅鼎、轻铁锅、不锈钢锅，最后潮汕师傅发现用粤菜中所使用的砂锅烹制时较为通气，煮沸时不易流出，适合煮粥。潮汕砂锅粥，以“鲜”为主，经过精心烹制的潮汕砂锅粥温热鲜美，水米比例适中，虽黏但不稠，米还是米，水还是水，各有各精彩。花蟹，因为外壳有花纹而被称之为花蟹，含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。花蟹还有抗结核作用，吃花蟹对结核病的康复大有补益。花蟹有清热解*、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效，对于淤血、损伤、*疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。一般人群适宜食用大花蟹。禁忌人群，腹泻、胃痛、伤风、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化患者不宜食用花蟹。对海鲜过敏的人也不宜食用花蟹。草虾，学名斑节对虾，又称黑壳虾，属对虾科。草虾具有生长快、食性杂、广盐性、养殖周期短、个体大、肉味鲜美、营养丰富、成虾产量高等特点。虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高，增强人体免疫力。虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。草虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死草虾性温味甘，入肝、肾经；草虾虾肉有补肾壮阳，通乳抗*、养血固精、化瘀解*、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效；适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。一般人群均可食用，禁忌人群，宿疾者、正值上火之时不宜食虾，患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的人不宜吃斑节对虾。患有皮肤疥癣者忌食斑节对虾。今天就以新鲜花蟹，鲜草虾，干贝，做一道潮汕砂锅粥，这锅蟹粥满布鲜香，将海鲜的鲜美全都熬进在粥里，粥味甘香带着浓郁的蟹香味，口感软绵。主料新鲜花蟹5只，新鲜草虾克，大米克，糯米60克，花甲10粒，干贝20粒。辅料食用油10毫升，食盐5克，生姜5片，葱5克，蒜头4瓣，香菜5克，芹菜5克，料酒1小匙，白胡椒粉1小匙，白酒1小匙，香菇1个，清鸡汤1碗，冬菜2克，*豆酱5克。潮汕海鲜虾蟹砂锅粥的详细做法洗净大米，放在砂锅中浸泡20分钟，泡软后更容易煲。市场购买的新鲜香菇，已切片，香菇用油爆炒一下待用（个人觉得炒熟的香菇会更加体现味道，也可以不炒，但粥的味道没有那么香）。香菜清水洗干净，沥干水分，切成段备用。芹菜清水洗干净，沥干水分，切成段备用。生姜清水洗干净，沥干水分切片备用。生姜切成条，蒜头去皮，清水洗干净，沥干水分，用刀剁碎备用。葱，清水洗干净，沥干水分，切成小段备用。干贝微微冲洗后，加适量的冷水浸泡10分钟，沥去水分，然后撕成丝状备用。花蟹清水洗干净，揭开蟹壳，去除鳃部分，将蟹对半切开，备用。草虾清水洗干净，去壳，去掉肠泥，清水洗干净，沥干水分，虾头，虾壳留用。把蟹，虾放在一个盆子里，放入少许盐，生姜，葱段，料酒拌匀，再放入适量的白酒，用手均匀的撒入，白酒有很好的去腥作用，还能提香，腌制大概半小时左右备用。锅加入油，待油温五成热时倒入沥干的虾头，小火慢慢煎焙出橙色的虾油。这一步也是好吃的关键之一，很多人就因为缺少这一步，做出来的海鲜粥比较平淡。由于虾油的实际使用量很少，因此油添少许即可，这样萃出的虾油气味会更加的醇厚，切记不要将虾头煎出焦糊味道。然后倒入材料加少许盐中小火煮8分钟，并且把虾壳用滤网隔出。准备干净的砂锅。将淘洗好的米，干贝丝加进砂锅汤里，加适量水，放在燃气灶上大火烧开，水一沸腾，立马转中小火，一边不时用大勺子搅动以防止粘锅和水溢出。以小火焖约8分钟。盖上锅盖先以大煮至沸后，再调小火熬煮至黏稠。如果汤底熬至太干水，可以加开水。加入冬菜，香菇，鲜姜，蒜蓉，豆酱搅匀后，大火熬制约15分钟。放入蟹肉块，蟹壳翻匀，加入鲜虾，料酒，蒜蓉，豆酱搅匀后稍微熬一下，加入味精，胡椒粉，香油搅匀。出锅前一次加盐，葱花，鸡精调味即可。锅底冬菜有咸味，所以食盐少量就好了。撒香菜段后即可上桌。一道香喷喷，美味爽口，潮汕海鲜虾蟹砂锅粥，就制作完成啦，趁热吃别有一番风味，值得一试。小贴士冬菜是潮汕砂锅粥独特味道的根源，和其他粥味道的差异就在于此。如果没有冬菜，可以用完全泡软变成深褐色的甜蒜替代，切成甜蒜末，效果也不错。根据个人喜好，粥的稠稀自己可以用水的用量来调配，因为上锅后米粒还会继续吸收水分的，所以放多一点水。煮粥时，要将米粒与冷水一起入锅中煮沸，才能让米粒充分吸收水分，煮出来的粥才会比较香软。否则，米粒较硬，粥不稠。大火烧开后转中火，不断搅拌，防止粘底。等粥煮沸了之后，转小火，搅拌的次数就要减少了，否则打散了米粒，容易使粥太浓稠。如果嫌麻烦，可以不炸虾油，改放花生油。不过虾油好香，剩下的虾油还可以用来拌菜或者炒菜。如果加入其他材料，安排好次序，易熟的材料后放就是了。比如加入沙白，煮粥超级鲜。但一定不能煮老了，最后稍稍煮一下就熟了。大家可以根据自己的口味适量加点盐和鸡精。时间和做法供参考，根据大家喜欢的程度来定。辅料根据个人喜好，备选。