焙烤食品油脂工艺学系统工程
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杜德春
油脂的分类
油脂是由甘油三酯和各种脂肪酸结合而成的一种化合物，由于各种脂肪酸性能的不同就决定各种油脂性能的差异。
(1)按照常温下的形态可分为液态油和固态油。液态油常见的有菜籽油、大豆油、花生油，固态油常见的有棕榈油、牛油、猪油等。
(2)、根据油脂的来源可分为植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂常见的有菜籽油、大豆油花生油、棕榈油等，动物性油脂常见的有牛油、猪油、羊油等。
(3)、根据加工工艺的不同可分为天然油、精制油、氢化油、人造奶油(麦淇淋)、和起酥油等。氢化油是用不饱和脂肪酸含量较高的液态精制植物油经氢化而成的产品，经氢化后其熔点、化学稳定性等均有较大的提高。
人造奶油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂如盐、奶粉乳化剂、香料等经乳化、急冷、捏合而成的可塑产品;起酥油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，经过急冷、捏合而成的固体油脂或流动性产品;有些起酥油(酥油)是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物添加奶粉、乳化剂、香料等添加剂经乳化、急冷、捏合而成。这些经过特殊加工工艺制作而成的油脂具有单一油脂无法比拟的可操作性及加工特性。
油脂的理化指标
衡量油脂质量的理化指标主要有:色泽、碘值、酸值、过氧化值、AOM值、熔点和凝固点、固体脂肪含量、折光指数、稠度等。在烘焙食品中主要与以下几个理化指标密切相关:
(1)熔点和凝固点:油脂的熔点和凝固点直接反应在油脂的软硬度上，一般来讲，熔点越高指越硬，而烘焙用的油脂非常讲究油脂的可操作性即方便使用，熔点恰当的油脂在烘焙制作中可省时省力且对最终产品的质量也有改善作用。
(2)值于脂中含有游离脂肪在空气接触下很容易氧化变质即氧化值升高，表现为油脂有哈败味，而没有经过精加工的油脂在食品中非常容易氧化变质，产生哈败味。
(3)AOM值:AOM值是衡量油脂在高温状态下稳定性能的一个参数，烘焙产品基本是需要高烘烤的.AOM值越高的油脂越耐高温烘烤。
其它的理化指标也是决定油脂性能的重要参数，决定着油脂的功能特性和可操作性。
油脂的功能特性
油脂的功能特性主要有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、持水性等。
(1)可塑性:是指油脂在外力作用下改变其形状的性能。这是人造奶油、起酥油及酥油的基本
特性，如酥皮类带层次的烘焙产品对这一性能要求较高。
(2)起酥性:就是油脂具有使食品酥脆易碎的性质。起酥性在苏式、宁式、潮式等起层次的月饼中起非常重要的作用，一般来讲可塑性好的油脂起酥性也好;动物性油脂比植物性油脂的油润感好、起酥性能好。
(3)酪化性:即打发性，指油脂在搅拌过程中包裹气体的能力，打发性好的油脂使制品更疏松，如一些油酥类月饼的饼皮就具有这种口感，因其制作方法是混酥面团的制作方法。
(4)乳化性:因为人造奶油或酥油在加工过程中加入了乳化剂，使制品中油性材料与水性材料有了相溶性，在制作过程中使两者混合均匀且趋于稳定，使制品具有组织均匀风味佳的效果。
(5)持水性:是油脂具有吸收和保持水分的能力。这种特性在奶酪、奶油霜的生产中有重要意义;另外在烘烤食品中，如饼干的生产上，可以吸收形成面筋所必须的水分，防止操作中面筋的过
度形成而导致面团变硬，广式月饼饼皮的制作也体现了这种性能。
油脂的这些功能特性在月饼的制作过程中，有些产品可能只体现某一种性能，有些产品则可能同时体现几种性能，通常几种功能特性同时体现。
面包对油脂的要求：
①一方水土养一方人，匹配当地植物油
②匹配新西兰、法国、旬牙利、欧洲诸国原产地*油
③蒙牛或伊利；或牧区原生态*油
④因地制宜有的放矢。
月饼对油脂的要求
1油脂的稳定性要好。月饼作为具有中国传统文化特色的产品，从月饼的生产、包装、运输、储存到销售，需有经过许多环节，整个产品的寿命周期较长，那么就要求对月饼生产所需的原料精挑细选;油脂作为月饼主要原料之一，其稳定性能将直接决定着月饼的保质期脂的风味自然。月饼的风味应该具有浓郁自然，回味悠长的香味。
杜德春：
焙烤食品工程工艺技术工程师博士。