过氧化物数值指示油、脂肪酸等被氧化的程度。就是1千克样品的活性氧含量，用过氧化物的毫摩尔数来表示。用以表示样品是否因为氧化而变坏。由油脂、脂肪制成的食品，通过检验其过氧化值来判断其品质及变质程度。
油氧化后产生过氧化物、醛、酮等。氧化能力强，能将碘化钾氧化成游离碘。硫代硫酸钠可用于滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败的程度。一般来说，过氧化值越高，酸败越严重！
由于油氧化酸败产生的一些小分子物质对人体有不良影响，如自由基，过氧化值过高的油对身体不好。
食用油过氧化值检测仪有什么作用？
#食用油过氧化值检测仪#食用油过氧化值检测仪能够快速检测食用植物油、食用猪油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的过氧化值含量;通过检测可确定植物油是否符合国家标准或是否为劣质油、地沟油等。
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油的氧化，过氧化值会逐渐增加，虽然一般不会损害人体健康，但严重时会导致胃肠道不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因可能是产品油变质，或产品储存过程中环境条件控制不当，导致油酸败；也可能是原料中的脂肪氧化，原料储存不当，没有采取有效的抗氧化措施，使最终产品的油氧化。此外，植物油精练不到位也可能导致食用油、油脂及其产品过氧化值不合格。
检测步骤：
滴定法
试剂
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。放置两周后过滤备用。
4、10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。
测定步骤
精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧*的光气(碳酰氯)和氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加ml水，摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡*色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
测定结果的计算与分析
1、计算：
X=[（V-V0）×N×0.]/m
式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
0.—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
2、分析：
油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。