食用油提供了人体所需约50%的脂肪酸，油中含有饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸即必需脂肪酸。
这三种脂肪酸对人体各有益处，缺一不可，其中，饱和脂肪酸为人体提供能量，单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇的作用，多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力。
一旦脂肪酸摄取失衡，就会导致营养失衡，进而导致糖尿病、肥胖等慢性病的发生。因此脂肪酸需要每天均衡地摄入。
生活中，常见的食用油种类非常多，比如：花生油、菜籽油、玉米油等，那么，到底哪种食用油更健康呢？
花生油、菜籽油、玉米油，哪种油更健康？
——花生油
含有40%的单不饱和脂肪酸、40%的亚油酸和少量的α-亚麻酸，因为单不饱和脂肪酸相对稳定，不宜过氧化，所以花生油更适合烹饪，同时口感好，可以增加食物的美味。
值得一提的是，花生油中锌的含量是食用油中最高的，锌是儿童发育不可缺少的微量元素。
——菜籽油
花生油中脂肪酸含量结构相似，但值得注意的是，有些菜籽油中含有相对较高的芥酸，人体不容易吸收，会影响菜籽油的营养价值。
所以用菜籽油炒菜时，最好将炒锅加热，倒入菜籽油，长时间燃烧，会有一部分芥酸蒸发，或者尽量吃芥酸低的菜籽油。
——玉米油
玉米油是从玉米胚芽中提取的油，玉米胚芽的脂肪含量在17%-45%之间，占玉米总脂肪含量的80%以上，玉米油中不饱和脂肪酸含量高达80%~85%。
玉米油本身不含胆固醇，它可以溶解血液中积累的胆固醇，因此可以减少对血管的硬化作用。对动脉硬化、糖尿病等老年病有积极的预防和治疗作用。
由于天然维生素E复合物的作用，对心脏病、血栓性静脉炎、生殖功能障碍、肌肉萎缩、营养性脑软化症有明显的疗效和预防作用，有些老人每天空腹吃一勺玉米油作为补充。
——大豆油
是世界上产量最多的油脂，大豆油中亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量的α-亚麻酸，因此，大豆油有利于降低胆固醇代谢，大豆油在高温下极不稳定，建议不要用大豆油煎炸食物。
——橄榄油
它被称为“液体*金”，这是因为橄榄油中80%的脂肪酸是单不饱和脂肪酸，这种脂肪酸可以降低体内的坏胆固醇(LDL-C)，但也会升高好胆固醇(高密度脂蛋白)。
可预防心脑血管疾病，降低胆囊炎发病率，橄榄油耐热性好，可以快速油炸，也可以冷食。
注意：这2种油尽量少吃
——小作坊自榨油
小作坊有些掺假问题很严重，比如花生油车间会掺入大豆油、棕榈油，甚至动物脂肪，导致食用油质量下降很大。
*曲霉*素在发霉的花生、大豆中非常常见，是成品油质量检验的必检项目，通常工厂在压榨植物油前会对原料进行严格监控，确保没有发霉的原料，而小作坊缺乏严格的检验机制，所以难免会有发霉的原料混入其中。
*曲霉*素致癌性很强，主要危害肝脏，急性中*会导致肝脏出血性坏死，长期低剂量慢性中*也会导致肝硬化等问题，小作坊提炼出来的油，*曲霉素含量很可能超标。
——千滚油
人们炸食物用的油或炒菜用的油，使用超过规定次数后再用，或只是在其中加入一些新油后再用，俗称千滚油。
油中含有大量反式脂肪酸，可导致多种疾病，如脂肪肝、高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病、肥胖等，甚至增加心脑血管疾病和各种癌症的风险。
经过多次加热的千滚油，往往会破坏人体免疫力，随着其回收次数的增加，其中所含的致癌物质也会呈几何级数增长，对人体的危害越大。
所以要尽量避免吃千油一面，甚至在外面吃饭的时候也要多点清淡少油的菜。
阅读延伸——食用油误区
很多人都有自己的健康理念，有些人只吃玉米油，有些人则只吃花生油，而且很多家庭很长时间内只吃同一种油，其实这做法并不妥当。
生活中食用油应花样多些，最好可交叉搭配食用，这样才能保证营养均衡，促进身体健康，叉搭配食用，只有这样，才能保证人体内的营养均衡，从而促进身体健康。