作者田振建
---我老家是河北农村。
---打小时候有记忆开始，每年进了腊月，家家户户都开始准备年货。人们见面的第一句话准是：买全了吗？按照风俗禁忌，初一到初五，家家都不能开火做饭，要吃大年三十之前的饭，喻示着去年的粮食还没吃完，年年有余。中国语言具有很大的欺骗性和自我安慰的效果，越是吃不饱的年代，见面偏偏就问：吃了吗？现在生活条件好了，见面不问吃了吗，而是说：又去哪里喝了？穷日子，总要有个幻想或者幻觉，努力扒拉出一个借口来，让自己鼓足活下去的勇气。
---所以，进了腊月，家家户户都风风火火的准备春节期间的日用品，当然以吃为主，统称年货。无论日子是穷是富。样样都不能少，必须“买全”，只是数量和质量有所区分。比如，买猪肉，我们叫割肉，或者拉肉。“干嘛去啊”，“我赶集割二斤肉”。家里富裕的就买一个猪后座，扛着回家，腰板子挺得笔直，脸上洋洋得意，还不时的换换肩，上下颠几下，小屁股扭得越发欢实，让外人知道，我扛的是肉，而不是一大块土坷垃，特别是在人多的地方，还腾出一只手来，把胳膊伸出老远，露出手腕子上的手表，弹弹烟卷的烟灰，其实，烟早就灭了。“大包干”之前，这类人一般都是家里有在外当工人的，月月有个进项；在政府部门当个小官的，有个小权利儿，见面熊个人儿，常常翻眼皮儿，抽烟是烟卷儿，喝酒花生仁儿，他们能有个活泛钱儿；村里的干部，那个时候也贪污，只不过那时候都穷，贪不多少玩意儿，是穷贪，当然，买个猪后座还是不在话下；还有就是村里的能人，就是稍微聪明点儿的，手巧的，胆子大的，背地里做个小买卖，比如，偷偷编个粪筐，编个笊篱，做个木匠活，打几个桌椅板凳，喂几只羊，几头猪，多了不行，多了就是资本主义的小尾巴，拿到集市上卖掉，手头就宽松许多。我父亲在一个小城市里当工人，他的腰板不会挺直，脸上也没有得意的神态，把肉藏在一个袋子里，回来还偷偷塞给本家一个穷爷爷一斤。到底还是穷人居多，两千多年了，老百姓只要饿不死就行。穷人们过年，只买个猪血脖和几根剔得干干净净的骨头，用纸包着，夹在胳肢窝底下，低着头回家，遇到熟人就腼腆地讪笑，脸涨得通红，好像他这身份吃肉等于犯了戒。回家拾掇拾掇，分出一小块方肉上供用，其余的炼猪油，剩下的油渣子，掺着白菜馅儿包饺子，全家人解解馋，就等于过年了，谁家过年也得吃顿饺子吧。大骨头就在大锅里炖，给孩子们增加点油水。穷人也得过年啊。
---我们老家每五天一个集，初五，初十，十五，二十，二十五，三十，叫逢五排十。进了腊月的集市，商品种类很丰富，花样繁多，所以也叫花花集，人人都是着急火燎地，集集不落！都算计着，这是腊月第一个集，这是倒数第二个集。家中男主人赶集，主要是打几斤散酒，再买两个瓶装的招待亲戚用。那时候走亲戚，很少吃饭，因为家家日子都不宽敞，实在盛情难却了，就蜻蜓点水，简简单单做做样子，如果真敞开肚皮吃，吃到半路桌子上就没吃的了，盘子比猫舔地还干净，主客都尴尬。当然也没有那么没出息的人，不像现在酒桌上傻吃傻喝，撑滴肚皮溜圆，还要吃减肥药。女主人和老太太们赶集就是买些零零碎碎，盘香，烧纸，灶王爷，门神，窗花，年画，针头线脑，条件好的，再扯点儿洋布给家人孩子们做身新衣裳。那时候没有卖对联的，家家的对联都是找村里有文化的人写。男孩子们赶集绝对是奔着鞭炮去的。等集市上的鞭炮噼里啪啦，噼里啪啦，二踢脚，登——嘎————，登———嘎———这么一响，小孩子们的心就开始痒痒起来了，撒丫子结伙往集市上跑。卖鞭炮的商家也是彪着劲儿卖，竞争激烈。那家说：南来地北往的，买爆杖，买响滴；这家说：我的爆杖，不响不要钱，不响泚喽花，我就死全家。泚喽花就是在做鞭炮的时候没有把火药砸实，点燃信捻，爆杖不响，只是突突突滴窜火花，就是现在的烟花一样，如果不响，我们那里称之为瞎（读夏音，四声）包。现在老家还有这个词儿，如果谁家的孩子不学好，没出息，大人们就会说：这孩子瞎包了。如果谁家的爆杖噼里啪啦响得欢，没有一个瞎包，大家起喊：响滴杠连乎兰！连乎，就是接连不断的意思，黏黏糊糊地，象熬久了的小米粥。如果谁家的爆杖响成这样：泚喽——登——登———泚喽——泚泚泚——登———泚泚泚———就坏事了，大伙就起哄：完喽，玩勺子喽，瞎包喽！完喽，玩勺子喽，夏包喽。卖家脸上就挂不住了，开始骂骂咧咧，翻箱倒柜，一挂接一挂滴连续放，必须把面子挽回来。这个时候也顾不得赔赚了，脸面要紧。
---年味就这样渐渐浓了起来。以上这些只是陪衬花絮，是大戏开演前的敲锣打鼓的乱打锤，蒸签子馍馍才是重头戏。我老家叫蒸庄（妆）。庄，妆，是哪个字，或者其它别的啥字，我至今没搞明白，或许是语气词吧。我更倾向于妆，因为整个蒸馒头的过程，庄严繁缛的程式礼节恰如给闺女置办嫁妆一样，颇有仪式感。
---在我们老家，馍馍就是馒头，因为是长条形状，进笼后，必须插在竹签子上站着蒸，所以叫签子馍馍。有的文章说，因为馒头长得象竹签子，所以叫签子馒头，纯粹是胡扯。
---以下按照一百斤面粉的量来说说签子馒头的制作工艺，有兴趣的，可以照方抓药。
----第一步，制作酵母。
---准备一个洗脸盆大小的面盆，芝麻，花生，枣去掉内核，麦麸，大曲，每样二两，一共一斤，干锅炒熟，用擀面杖压成粉末，六斤黄米饭汤，没有黄米，小米江米也可。适量蜂蜜白糖，一齐倒入面盆，搅拌均匀，封闭，放入25度左右的环境。小时候在农村都放在热炕头，用棉被盖好。二十四小时后，掀开棉被，打开封盖，发现面盆中有气泡冒出来，用筷子搅拌均匀，如果粘稠，可以再加入适量清水，如果太稀就加入适当面粉，封闭，再盖上棉被。每天如此操作，如是者三。三天后，把盆内溶解物倒入沙布，使劲拧干，倒掉残渣，可得清汤五斤许。这就是酵母的原始精华：酵母液，一如生命之源。
---再准备一个二十多斤容量的大盆，倒入酵母液，加入二斤清水，再加入适量干面粉，用筷子搅动，干面粉的数量达到粘稠手抓不成型即可，不能太稀也不能太干。人工非机械，拿捏的分寸需要经验时日可控，言语在此不可名状。密封，置于热炕头，棉被覆之。第二天，掀开棉被，就会发现盆里的面鼓涨起来，用手轻按，能噗嗤噗嗤地冒泡。再加二斤清水，干面粉，操作方式如前者同。这样每天加水加面，搅拌，重复操作，第七天头上，掀开棉被，大盆里边的面隔着密封的塑料布就鼓了起来。揭开塑料布，眼前一亮，嚯嚯嚯，好家伙，满满当当鼓鼓溜溜一大盆，遍布密密麻麻的蜂窝状丝窝，用手轻轻一拍，咕嘟咕嘟冒气泡，这就是成功的酵母了，我们老家称之为肥头，意思就是肥头大耳，一个吉利的名字，也就是大酵子。
---第二步，压面
---五十斤干面粉，倒进一个长一米半，宽六十公分的大笸箩里，加水适量，开始人工搅拌，就是和面。水和干面粉的配合程度到了能捏成团的时候，就加入肥头。师傅们在那个大盆里，双手捧出一大堆肥头，在面团里扒拉出一个窝来，塞进去，比例是十比一左右，没有固定的标准，要按照面粉的质量和肥头的劲道来定。这五十斤面粉，加入五斤肥头，就开始了压杠子，也就是压面。
---包含着酵母的一堆五十斤面团，圆滚滚滴，需要揉和，这么一大堆，一个人的手工肯定不行，必须是两个壮劳力用杠子压，反复地压。两个长一米半宽五十公分的案板从头到尾链接，下边有方凳支撑，把面团置于案板之上，两个大汉分列案板两侧，各执杠子一端，合力下压。外行看来很简单，不免手痒试一把，结果，上来没有三五分钟就自动退却。其实，压杠子很有学问，初学者就是用蛮力靠胳膊大小臂下压，这是错误的笨法，不一会就累的胳膊酸胀。正确的方法是，保持人和杠子的统一体，双手握杠，前置于下腹部，单腿离地，屈膝后折，另一腿，前脚掌虚触地面，依靠身体重量，下压，抬起，下压，抬起，同时，支撑脚前后导向移动，就像是跳大神的单腿儿蹦，全身着力点集中于两个胳膊，人的整个身体处于半悬浮状态。这道工序，二人必须配合默契，同时用力，如果其中一个人偷懒不使劲儿，杠子就会翘起来。村里的农民也不全是纯朴善良之辈，耍奸溜滑的大有人在，但是在干这个活的时候没人好意思也不能磨洋工，否则就干不成，粮食是上天给百姓的恩赐，面对自然，必须投入百分之百的虔诚。在压杠子的同时，二人嘴里同时发出嗨嗨嗨嗨嗨嗨………的声音，既是喘大气，也是统一步调的劳工号子。这个时候人的精力高度集中，处于天人合一的无缝融合状态。待到把圆圆的面团压成两公分厚的面饼，长长一条平铺在案板之上，从头卷起来，成一个巨大的面卷，再开始第二轮压杠。压杠子并不是一竿子到底，一下子就压成薄饼，而是循序渐进，慢慢地把面团压薄。压薄，卷起，再压薄，再卷起，如此反复操作六七次，面团越来越湿，随时撒点儿干面粉，防止粘杠，杠子下压有了明显的反弹阻力了，老家的行话叫顶手，这道工序就完成了，躺在案板上的面就很紧凑瓷实了，跟小时候玩的胶泥一样，可塑性极强。
---第三步，成型
---用切菜刀把平铺在案板上的面，从头到尾竖着拉一刀，再横向切若干刀，把面分割为A4纸大小的一块。接下来就是实实在在的人工揉面了，人手一块，反复揉搓，经过上道工序的压杠，这个时候揉面就很轻松了，揉搓几分钟，成了一个小面团，就扔在盆子里。略等一袋烟的功夫，有专人把面团揪成一个个的面疙瘩，每个疙瘩就是一个馒头的量，大小分毫不差。接下来就是揉面疙瘩，成型馒头了。这是个技术活。先把面疙瘩搓成长条形状，左手大拇指顶住底部，左手的其余四个指头并拢按住头部，右手大拇指下边的大鱼际肌，按住面块的下半部，搓转，面团就在左手大拇指和四指中间原地打转，大约半分钟时间，左手大拇指把底部顶出了一个坑，这是馒头的屁股眼儿，右手掌搓的部位变细，头部滚圆粗大，一个馒头就成功了。
---第四步，醒酵
---经过上面的几番折腾，人也累了，馒头也累了，需要抽袋烟，歇一会儿。把成型的馒头，挨个平躺摆在热炕头上，盖上棉被子，让馒头里的酵母再次充分发酵，老家有个形象诗意的叫法：醒。盖上被子，让馒头醒一会儿，其实就是睡一会儿。人睡足了精神，馒头也一样，人和自然都是想通的。每隔十几分钟就要掀开被子，逐个逐个地翻动馒头一次，因为随着时间延长和温度的升高，馒头因发酵会越来越粗大，不翻动就容易互相粘连。醒的过程很漫长，大约在四十分钟左右，这期间，抽袋烟，唠唠嗑，女主人喂喂孩子，老人们喝着茶水，逗逗孙子，一番热闹之后，难得少许的安宁，世界静穆，万物安然。
---醒到馒头的屁股眼往外鼓出来的时候，就算是醒透了。此时的馒头，慵懒的像个刚睡醒的醉汉，优雅的又象春眠的古代仕女。比刚成型的馒头要粗大两圈，透亮可人。轻轻捧在手心，外边的壳稍微有点硬，保护着里边的嫩瓤，不至破裂，就像是现在的硬壳奶油雪糕。如果温度过高，时间太长，发酵的馒头就会从中间裂开，意味着失败了。但是，老家的人不说失败，而是说：馒头笑了。可不,真真的，胖胖的象咧开嘴儿呵呵大笑的婴儿。
---第五步，上妆
---上妆就是把醒透了的馒头，屁股朝下插在笼屉的竹签子上，小时候用平时的大锅蒸，每个笼屉能插三十几个，后来改成了大笼屉，每个笼屉能插八十个馒头。轻拿轻放，一个一个的把馒头插稳，然后两个人抬着，架在大锅之上，这个时候灶头下早就噼里啪啦地烧起了劈柴，一般一次蒸三笼。架笼必须保证密封严严实实，如果灶头下的烟窜进笼里，这锅馒头就白费了，烟熏过后的馒头又黑又黄又糊爆味儿，等于糟践了。到现在老家还有句土话：烟熏。烟，在这里读燕，四声。如果某件事办杂了，就会说：他奶奶滴，这事烟熏了。
---从前，进了腊月蒸妆的时候，家家烧大锅烧大炕，把炕席烧糊，被子烧糊是经常的事，偶尔也有烧着了房子的。现在都是在户外架起大锅，竖起烟囱，安全多了。
---第六步，下妆。
---上妆架笼后，开始烧火，从烧开水沸腾冒大气开始，二十五分钟就可以出笼了，老家叫下妆。水刚一烧开，麦香味儿就随着水蒸气飘出来了，诱人。时间一到，掀盖，下笼，满院子热气腾腾，水雾之中，一个个的馒头精神抖擞，光滑透亮，肥嘟嘟的胖娃娃一样。
---纯朴善良的农人，经过一年的劳作，一粒种子，一生的兑变，像梦幻一样，一个个纯真馨香的签子馍馍，是苏醒的神仙小儿，缭绕的雾气是所驾的祥云，眺望人间，一个新生命的诞生，他哪里懂得人间的疾苦。小时候，目睹此景，好多次看到老人们都流下泪来，是对上苍的摩拜，是一年到头能吃上一次白面馍馍的欣喜，还是对无边穷日子的无奈？
---在那漫长看不到头的贫困年代，白面馍馍可是真金白银一样的好东西。在生产队的年月，一家人劳作一年，能分得一百斤小麦就是不错的了，除去偶尔给老人做个白面馍馍吃，剩下几十斤麦子就是等着过年的这个时候。穷人家也只有在大年三十能吃上一顿白面馍馍。女人回娘家，走亲戚，探望老人，也仅仅带上六个馒头。
---关于签子馍馍的历史，我没有认真考证过，不敢妄言。我查过资料，有的说历史可以追溯到明朝初年，发源地在原来的山东省恩县。恩县在年被拆分，原来的恩城划归现在的平原县。现在的恩城签子馍馍已经成了非物质文化遗产，注册商标批量生产了。机械化的因素一掺杂进来，签子馍馍就失去了人工的味道了，所谓的文化遗产只能是赚钱的招牌。相对于其它，我更倾向发源于明朝的说法。因为，我的始祖就是在明洪武二十二年公元年从山西迁移来的，当时属于山东东昌府高唐州恩县管辖.
----蒸签子馍馍是体力活，更是技术活，家庭妇女做平常的饭可以，在这里就派不上用场了，只能做上妆，下妆，烧火的下活儿。做酵母，压杠子，揉面，搓馒头都是大老爷们儿的事。别看一个个傻大黑粗的土老冒，搞起这个来，手还真是灵巧，令人敬仰。
---签子馍馍吃起来很筋道，虽然好吃，但工序繁琐，现在生活节奏加快，一切都是速成品，人人都是跑着过日子，没有人能静下心来鼓捣这个了，也没有那个闲功夫，再说，也很少有人会这门技术了。
---我一个本家弟弟在村里当书记，每年都集合十几个兄弟爷们儿蒸签子馒头。现在食品花样繁多，我还是喜欢这个古老的文化氛围。蒸签子馍馍，蒸的是老少爷们儿的乡谊，蒸的是忘不掉的乡愁，蒸的是那浓浓的年味儿！现在，过年不能放爆竹了，那个年味，只有在这里才能汩汩得流淌出来。