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广式煲仔饭怎么做
制作5细节
出诊专家欧阳民
专家支招煲仔饭是我们广东人的最爱，也是很多上班族午餐和晚餐的上佳选择。一份好的煲仔饭不仅要求香气扑鼻，更要求煲底有一层薄薄的“锅巴”。制作一份好的煲仔饭，你需要掌握以下5个细节：
NO.1首选马坝油粘米
制作煲仔饭首先要选择合适的米。一般我们广东人会选择马坝油粘米。这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称，煲好的成品颗粒分明、香味四溢，而且总是泛着油光。当然了，如果你买不到马坝油粘米，也可以选择泰国香米。但是切记一点：黏性强的米比如糯米和东北大米，这两种米做好的成品口感太绵软，失去了煲仔饭应有的口感。
NO.2土沙煲加热
我们发现很多小店制作煲仔饭选择的是上了釉的沙煲，这种做法是错误的。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，煲出来的饭自然不香。因此，口小肚大、没有上釉的土沙煲才是制作煲仔饭的最明智选择。
NO.3米清洗不浸泡
米只需要略微清洗即可，无需要浸泡。制作煲仔饭，我们一般会选择直径18.5-22厘米的土沙煲，米放入后大概占到沙煲用量的2/3，倒入清水将米刚刚没过即可。水量一定不能太多，更不能上品厨艺交流群像蒸米饭那样没过米两指，这点非常关键。
NO.4原料先放香味足
加入水之后，将沙煲置于煲仔炉上，开火加热至水沸，揭盖，用筷子将米和水搅拌一下，防止生米直接加热造成黏底。搅拌均匀后，放入食客选择的原料，比如叉烧、鳝鱼或排骨，再次盖上盖子，用湿毛巾将沙煲盖好并封紧。
NO.5四个方向加热
一般制作煲仔饭，厨师都是将沙煲正方向摆放在炉头上加热，而我们则是倾斜沙煲，采用四个角分别加热的方法，每个角的加热时间是2-3分钟。当四个角分别加热一遍后，我们再摆正沙煲，正方向加热2-3分钟，一款香味浓郁、煲底带有少许“锅巴”的煲仔饭就制作完成了。搭配海鲜豉油和辣椒酱上桌即可。
遵义羊肉粉如何制作三个步骤即搞定
出诊专家徐伦书
专家支招遵义羊肉粉是贵州非常有代表性的小吃之一。成品羊肉熟而不烂，米粉雪白，汤汁香醇、红亮，辣香味浓。它的制作分为3个步骤：
步骤1煮羊肉、熬羊汤
取羊骨克剁成大块，用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时。取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时左右，此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出，切成薄片。继续加热汤料，小火再熬制约2小时过滤料渣，即得羊汤。根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。
步骤2制作油辣椒
取花溪干辣椒克、遵义干辣椒1千克混合均匀，粉碎成粗碎，淋入高度白酒克，再放入上好花椒面克、白腐乳克、鸡粉克混合均匀。锅内放入菜子油和羊油各1克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）。浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可使用。
步骤3烫粉
取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至成熟，捞出放入大碗内，放入羊肉片，撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤，同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根据自己的喜好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用。
求挂霜菜的制作技术制作5细节
出诊专家赵红鹏
1-花生要裹上薄薄一层生粉
2-四五成油温时下入花生
3-炸好的花生色泽金*
4-糖和水来熬糖液
5-糖液呈大鱼眼泡时可以放入原料
6-放入原料快速翻动
7-静置后花生表面开始形成糖霜
8-加工好的挂霜花生
专家支招挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推动原料使其挂满糖液，自然冷却后即可形成一层糖霜。挂霜菜其实说起来非常简单，但是要做好真得不容易。这里给大家分享我的五点心得：
NO.1初步热加工
原料初加工时多要油炸，在油炸带皮的干果类原料（比如花生）和淀粉含量高的原料（比如地瓜）时都需要拍粉，而本身无“外衣”的干果类原料（比如腰果）直接浸炸即可。
NO.℃-℃油炸
不管原料是否要拍粉，油炸温度都控制在℃-℃。油温若是很高，原料很容易上色，影响最终的成菜效果。
NO.3水熬糖
跟拔丝菜不同，制作挂霜菜必须采用水熬糖的方法，一来水熬糖操作起来比较简单，容易掌握；二来做好的成品颜色比较洁白。一般，水量为克-克时，白砂糖的用量大概是克-克。如果称量不方便，可以用一手勺水配一手勺糖。
NO.4鱼眼泡时下主料
水和糖熬至溶化后改小火加热，当糖液出现大鱼眼泡时即可下入主料，这是制作挂霜菜的关键。很多小厨这一点控制不好，经常是当大鱼眼泡变小鱼眼泡的时候下入主料，这样的话做好的成品颜色就比较*，卖相不佳。
NO.5快速降温少推动
下入主料后，将炒锅端离火口，用手勺推动主料使其均匀挂满糖液，然后静置到其表面呈现白色的糖霜即可。在这个过程中，一定要注意一点：原料不要反复翻动，否则原料的表皮很容易脱落。
酱猪蹄如何口感更脆冰水浸泡3-4小时
出诊专家万会兵
专家支招给大家分享一下我制作酱猪蹄的方法：1.取新鲜的猪蹄从脚掌心处切一刀（可以更好地祛除猪蹄的异味），用流动水冲漂一夜。2.锅内放入冷水，下入猪蹄，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出猪蹄，用火燎毛（此时燎毛可以更好地祛除细小的杂毛）。3.将猪蹄放入冰水中，低温浸泡3-4小时。经过长时间的冰镇后，猪蹄表皮收紧，所以成品才能格外脆爽。4.将猪蹄捞出，再次放入沸水中大火烧开，捞出后放入酱汤内，大火烧开，改小火卤80-90分钟，关火浸泡1小时即可。
编辑回复白醋腌猪手猪皮格外脆
关于如何将猪蹄口感变成脆爽，再给大家分享一个小妙招：取猪手洗净，剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，腌渍30分钟，取出冲水，放入沸水中大火烧开，改小火边加热边撇净浮沫，捞出后冲洗干净，即可用来烹调。
山西羊杂割如何做5个步骤均有技术
出诊专家李峰、孙瑾林
专家支招羊杂割是山西特有的小吃，它汤色乳白，羊肉味醇香。在山西，羊杂割有不同的制作方法，这里给大家介绍一下太原羊杂割的制作方法。
步骤1加工羊杂取一只羊的羊头、羊肚、羊肺、羊心、羊肝清理干净，分别放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内，下入清水3千克、香料（花椒、小茴香各2克，白芷、良姜各3克，丁香1克）和调料（葱段、姜片、盐各50克，干辣椒段10克，鸡粉20克，白糖2-3克），大火烧开，改小火加热至羊杂熟烂，捞出羊杂，分别切成粗丝。
步骤2熬制羊汤取羊脊骨5千克剁成大块，用清水浸泡一夜，捞出后放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净。取不锈钢桶内注入清水35千克，大火烧开后下入羊脊骨，大火持续滚汤2小时，再改中火熬制3小时，此时汤汁已经非常奶白了，离火即可。
步骤3炼制羊油取生羊油0克切成小块，放入锅内，下入大葱段、圆葱块各克，香菜克，胡萝卜块克，小火慢慢熬制，待羊油变成金*色时，离火过滤即可。
步骤4熬制辣椒油取上好的干辣椒1克放入干锅内小火炒至其变成金*色，取出放入粉碎机内打成粗碎，放入料盆内，加入山西老陈醋克调拌均匀。锅内放入胡麻油0克、炼好的羊油1千克，中火加热至八成热时，出锅将油倒入辣椒中（边浇油边搅拌），搅拌均匀即可（若是密封存放一段时间再用，香味更浓）。
步骤5制作成品（5份量）锅内放入色拉油25克、切成小丁的羊尾油50克，中火煸炒至羊尾油变成金*色，滤出料渣，下入姜末35克煸香，下入切成丝的羊杂1克，中火煸炒出香，下入自制的辣椒油75克炒匀，倒入羊汤克，大火烧开，用盐20克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉10克调味，出锅装入5个锅仔内，分别撒入葱花、香菜末，搭配葱油饼上桌即可。
如何熬粥味道佳制作5心得出诊专家熊春林
专家支招粥的熬制方法看似简单，但是要想熬好并不容易。这里给大家分享5条熬粥的小妙招：
心得1选米很多酒店在制作粥时，大都会选择两种或者更多种米组合使用，但是我们从众多米的对比中，选择了金熊珠珠米或者东北五常大米。金熊珠珠米是东北优良粳米与泰国香米杂交后的结晶品种，所以它具备了东北大米的绝佳口感和泰国香米的特有香味，做好的成品最大的特点是饭味香滑、软而不黏，这与传统的东北大米和泰国香米都有质的区别。
心得2温水煲粥传统方法煲粥多是冷水下锅，为了提高出粥的熬制速度，现在我们改用温水煲粥。但是特别说明一点：水温一定不要超过70℃。
心得3辅料辅料的种类一定要根据粥的风味进行调整。如果用来熬咸粥，我们会加入少量姜片、马蹄、冬菇和冬菜或者油炸后的香菇。姜片和冬菇主要的作用是祛腥，马蹄和冬菜主要起到调节口感的作用。如果用来熬制甜粥，一般要加入少许冰糖水。冰糖水起到“承上启下”的作用，保证主料本身的甜味可以更快速地渗透到粥水中。
心得4火候熬粥一般都是大火烧开后改用小火熬制。为了增加粥水的浓稠度，我们采用了先大火加热10分钟，然后小火加热15分钟，再大火加热10分钟的方法。
心得5水米比例水跟米的比例也是影响粥品尝效果的一大因素。一般来说，很多同行的搭配比例是米和水按照1:10的比例混合。由于我们采用大火加热的方式，所以比较建议大家将米和水比例控制在1:12。
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